Ingredienti:
- 450gr riso per sushi
- 75ml d’aceto di riso
- 22gr zucchero
- 7,5gr sale
fanno la differenza, il riso deve essere: glutinoso (ovvero appiccicoso), di chicco
rotondo e corto e di varietà japonica. L’aspetto deve esserre bianco senza
imperfezioni e il gusto dolce e delicato. La varietà più adatta è il riso cosiddetto
“comune” o “originario”.
Il processo di preparazione del riso per sushi, che i giapponesi chiamano
“sumeshi”, è diviso in tre fasi: lavaggio, cottura e l’aggiunta del sushi-zu.
Quest’ultimo è un condimento a base di aceto, zucchero e sale che conferisce al
riso quel sapore caratteristico.
Preparazione:
Fase1: Il lavaggio
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Mettere il riso in una ciotola capiente e sciacquare velocemente una volta sotto acqua corrente, mescolare delicatamente il riso con le mani per togliere l’amido facendo attenzione a non danneggiare i chicchi.
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Sciacquare di nuovo sotto acqua corrente e ripetere l’operazione (circa 3 volte), finché l’acqua non diventa quasi trasparente. Scolare bene l’acqua.
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Mettere il riso nella pentola, si consiglia di utilizzare una pentola più alta che larga (es. come per la cottura della pasta), e riempire al massimo per il 70% della capienza totale.
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Aggiungere l’acqua al riso (circa 20% in più rispetto al peso del riso – per es. 450g di riso = 540g acqua)
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Lasciare riposare per mezz’ora.
Fase2: Cottura
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Coprire la pentola con un coperchio (meglio se trasparente per vedere l’interno) e portare a ebollizione a fiamma alta. Quando bolle, abbassare al minimo la fiamma e cuocere per circa 20 minuti, sino a quando l’acqua non è del tutto assorbita.
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Spegnere il fuoco e attendere 10 minuti, sempre a coperchio chiuso, per ultimare la cottura con il vapore residuo.
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Trascorsi i 10 minuti, levare il coperchio, mescolare delicatamente e richiudere per omogeneizzare la cottura.
Fase3: Condimento
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In una pentola mescolare aceto, zucchero e sale e mettere a riscaldare a fuoco basso, senza che arrivi a bollore. Una volta che lo zucchero si è sciolto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
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Trasferire il riso all’interno dell’hangiri (contenitore di legno di cedro o in alternativa in una ciotola capiente)
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Cospargere il sushi-zu sul riso e mescolare delicatamente con lo shamoji (cucchiaio di legno, evitando di schiacciare i chicchi di riso.
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Una volta mescolato tutto, usare l’uchiwa (ventaglio) per raffreddare il riso, fin quando non arriva a una temperatura di 36°. Coprire il riso con un panno umido e lasciare riposare a temperatura ambiente.
Consigli:
- I risi di chicco lungo (es. basmati) non sono adatti, perché non trattengono l’acqua.
- Per ottenere un riso perfetto si consiglia l’utilizzo di utensili in legno leggermente umidi. Evitare l’utilizzo di
attrezzi in metallo. - Per dare un tocco di profondità nel gusto del riso, aggiungere una foglia di alga kombu in cottura.
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