Yuzu

Yuzu

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Non è difficile riconoscere un agrume, ma capirne la specie può risultare problematico. Si può ben esitare di fronte a un frutto che somiglia al mandarino per la forma tondeggiante e schiacciata ai poli, ma che ha le dimensioni di un'arancia, il colore chiaro e giallastro del pompelmo, una scorza irregolare rugosa e spesso bitorzoluta come quella del cedro… Se però da tale stranezza emana un profumo intenso e floreale, una complessa e inedita miscela di lime limone e pompelmo, statene pur certi: anche da voi sono arrivati gli YUZU!

Con il nuovo millennio la moda è ormai lanciata. A partire da New York e passando per Londra e Parigi, i grandi chef esaltano gli yuzu come il frutto più sexy, l'aroma più ricercato, il trend più nuovo e promettente…!!!

Di che si tratta?

Gli yuzu sono i frutti della pianta omonima: un ibrido stabile di Citrus originario dell'Asia centrale, la cui presenza è testimoniata in Cina fin dal III° secolo a.C. Circa un millennio dopo, lo yuzu passò in Corea e Giappone, dove ne vennero prodotte diverse varietà ora largamente coltivate e utilizzate.

Lo yuzu è un piccolo albero spinosissimo la cui caratteristica saliente è la robustezza, che ne ha fatto il portinnesti ideale dell'arancia giapponese Satsuma e che soprattutto lo qualifica per il più resistente fra gli agrumi esistenti: se il luogo è assolato, può crescere anche molto oltre i mille metri di altezza e sopportare climi dove la temperatura si abbassa fino a toccare i 10 gradi sotto zero.

Bello a vedersi in ogni stagione, lo si trova di frequente nei giardini ed alcune varietà sono anzi coltivate espressamente per i fiori.

I frutti yuzu hanno le proprietà medicamentose degli agrumi, con un contenuto di vitamina C doppio di quello delle arance; ritenuti utili contro i malanni dell'inverno e per lenire i danni della pelle, di recente il loro albedo e flavedo sono studiati come antinfiammatori per prevenire la gastrite, e come antiossidanti per combattere i radicali liberi. I bagni caldi con i frutti interi immersi a rilasciare le essenze contenute nella scorza hanno un piacevole effetto rilassante e sono una molto amata usanza giapponese, che così festeggiano tradizionalmente il solstizio invernale.

Molto usati in cucina, gli yuzu però non compaiono in tavola e non si consumano come noi facciamo con arance e mandarini.

Il frutto infatti contiene una gran quantità di grossi semi e relativamente poco succo, ed è perciò comunemente sostituito dal succo già pronto, che si trova in commercio insieme con altri prodotti derivati come l'aceto di yuzu o la polvere della scorza disidratata, che viene normalmente utilizzata per profumare dolci e pietanze.

La presenza dello yuzu è insomma discreta ma fondamentale in molte preparazioni culinarie. Nelle salse tipicamente, come nella molto nota salsa Ponzu. Il suo sapore acidulo, un po'aspro ma anche leggermente fruttato si accompagna ottimamente al pesce e si apprezza volentieri mescolato con altri ingredienti, ad esempio nelle insalate di gamberi. Piace in particolare se unito al sapore piccante, come si trova nella pasta di yuzu che conserva nel sale entrambe i sapori: un tradizionale accompagnamento al sushi, spesso aggiunto ai piatti di pasta o alle zuppe. In verità, lo yuzu sa dare un tono speciale e caratteristico ad ogni tipo di carne e di verdure, sia nelle salsine di condimento sia se usato per la marinatura.

Chi ama i dolci ne ritroverà il succo o la scorza in marmellate e bevande e in una gran varietà di ricette tradizionali giapponesi o coreane.

Naturalmente, si possono facilmente inventare ricette secondo il proprio gusto e piacere. Se questa è l'intenzione, tenete presente che non nella materia stessa ma nell'essenza eterea risiede la magia degli yuzu.

Questo è il segreto finora custodito gelosamente dai più grandi profumieri… Un segreto che ha colto lo chef newyorkese che porta al tavolo l'atomizzatore, per permeare con una nebbia di succo le capesante; che ha intuito il grande pasticciere francese che con lo yuzu profuma i suoi dolci e il tè; che hanno capito in Olanda e Finlandia, dove le nuove birre sono aromatizzano con lo yuzu.

Un segreto ormai non più tale, che sta dando origine a un'irrefrenabile fioritura di cocktail allegramente illustrati su internet. Se avete ceduto alla novità e vi siete procurati il frutto fresco, ora tocca a voi liberare la creatività!

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