Tempura

Tempura

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Tempura è il nome giapponese di una modalità di frittura molto leggera e croccante; per estensione, il termine indica il cibo stesso così preparato con il pesce, le verdure, i molluschi.

Simile alla nostra "frittura in pastella", ne differisce tuttavia sensibilmente nell'aspetto e nel gusto. E' una preparazione che si è diffusa di recente insieme alla cucina nipponica e perciò viene spesso ritenuta originaria di quel paese; al contrario, essa fu introdotta in Giappone dai missionari gesuiti nel sedicesimo secolo.

Quello che conta davvero è l'esecuzione, e per un tempura ben fatto alcuni ingredienti e alcuni accorgimenti sono indispensabili. Prima di tutto la temperatura dell'acqua per la pastella (che deve essere quanto più fredda), la qualità della farina (meglio di grano tenero, con aggiunta di farina di riso e amido di mais) e il tipo di agente lievitante: compreso nel mix asciutto (quindi amido, bicarbonato,…) o costituito da un uovo da sbattere ben bene come componente iniziale della pastella. Questa in ogni caso va preparata subito prima dell'utilizzo (diversamente dalle abitudini nostrane) e va miscelata per il tempo più breve possibile. L'olio di frittura sarà scelto per l'alta temperatura di fumo: normalmente olio di sesamo o di canola, anche se i più esigenti scelgono l'olio di semi di tè derivato dalla Camellia japonica.

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