Couscous

Couscous

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Partendo dal Magreb e passando per la Sicilia, ha poi raggiunto la Francia, il Belgio e il Medio Oriente, e molti altri paesi ancora: il cuscus ha viaggiato in tutto il mondo, adattandosi di volta in volta ai gusti e alle culture dei popoli che ha incontrato.

Sulle origini del cuscus, piatto tipico dell'Africa magrebina e della Sicilia occidentale, c'è qualche discordanza, ma è più o meno certa la sua nascita in Magreb. Furono i berberi ad "inventarlo" – non si conosce precisamente il periodo, sicuramente prima dell'invasione islamica nel settimo secolo d.C. – e furono gli arabi nei secoli seguenti, nel corso delle loro dominazioni, ad esportarlo prima in Sicilia e poi in Spagna. Toccò poi ai mercanti portarlo in giro per l'Europa e il Medio Oriente, dove diverse popolazioni hanno dato vita ad una propria tradizione culinaria legata a questo piatto. Paese che vai, cuscus che trovi, si potrebbe dire.

Per fare il cuscus servono abilità manuale e tanta pazienza. La farina di semola, disposta con acqua e sale in un piatto bello ampio, viene lavorata con movimenti circolari del palmo della mano, per ottenere delle piccole palline. Dopo aver riposato, il cuscus viene cotto al vapore due o tre volte: in una pentola si prepara un brodo con carne o verdure sul quale si appoggia poi un recipiente bucato nel quale viene messo il cuscus, che cuocendo assorbe l'aroma del brodo. Infine si serve in tavola in un piatto di terracotta. Secondo la consuetudine magrebina, il cuscus viene portato in tavola in un unico grande piatto dal quale i commensali si servono utilizzando il pane non lievitato e aiutandosi con le mani: tre dita della mano destra, come prescrive il corano, perché con una sola mangia il diavolo, con due il profeta e con cinque gli ingordi. I primi riferimenti scritti al cuscus, che risalgono al XIII secolo, ci dicono che già in quel periodo era noto in tutto il mondo islamico e che era il piatto tipico dei popoli dell'Africa occidentale.

Secondo la ricetta tradizionale magrebina il cuscus si cucina con verdure, patate e carne di pollo, agnello o montone, ma ci sono diverse varianti da paese a paese. In Libia ad esempio è comune accompagnarlo con pesce e calamari, in Marocco può fare anche da dessert, servito con mandorle, cannella e zucchero. In questi paesi sono sempre state le donne a fare il cuscus. Si raccoglievano insieme e andavano avanti per giorni nella preparazione di grandi quantità che dovevano poi conservarsi per lunghi periodi. In Sicilia, nel trapanese in particolare, c'è un'importante tradizione culinaria legata al cuscus (si dice che siano stati proprio gli immigrati siciliani a portarlo fin negli Stati Uniti!) e a San Vito lo Capo da anni ormai si svolge il Cuscus Fest, festa-sagra dedicata a questa specialità. Qui, secondo la ricetta tipica, il cuscus si cucina con brodo di pesce misto: del resto, se i berberi erano nomadi, e quindi pastori, i siciliani sono un popolo si pescatori. Restando in Italia, scopriamo che anche la Sardegna ha il suo cuscus, tipico delle zone di Carloforte e Calasetta, e la sua sagra. Qui si cucina il 'cashcà', un tempo piatto povero condito con cavolo o cavolfiore e ceci, oggi anche con verdure e carne di maiale. Il 'maftul' invece è il cuscus mediorientale, sempre a base di semola, ma in grani più grandi rispetto al cuscus africano. Pare che qui la sua diffusione risalga alla fine del XIII secolo e si debba alle schiave di origine africana che vivevano con i tuareg nel deserto del Sahara. Concludiamo questo viaggio lungo le vie del cuscus in Europa occidentale: nominato in alcuni scritti del XVII secolo in Francia e Bretagna, è in realtà solo alla fine dell'ottocento che il cuscus acquistò notorietà anche in Occidente, grazie alla diffusione di una letteratura di viaggio in cui gli scrittori raccontavano le loro esperienze in paesi esotici. Anche l'Europa ha quindi le sue le ricette "all'occidentale", basta usare gli ingredienti tipici di ogni paese e le verdure di stagione.

Dopo tutto questo viaggiare, il cuscus è arrivato anche nei nostri negozi di alimentari, non solo etnici. Il processo di produzione è stato meccanizzato e in qualsiasi supermercato trovate cuscus già passato al vapore ed essiccato, che dovete solo ravvivare e condire. Potete cucinarlo aggiungendo un po' di acqua bollente o brodo, e in questo modo sarà pronto in pochi minuti, oppure al vapore mescolando di tanto in tanto, se volete ottenere un cuscus più morbido e soffice. Potete condirlo direttamente o portarlo a tavola con verdure, legumi, carne e pesce a parte, permettendo ad ognuno di servirsi di quello che preferisce. Certo, nessuno vi impedisce di provare a fare il cuscus a mano, come fanno le donne magrebine...

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