CINA - INDONESIA - GIAPPONE - SRI LANKA - INDIA - MESSICO - FILIPPINE - THAILANDIA
Lo stare a tavola è, per i cinesi, un momento di unione gioiosa, perché ogni piatto è posto al centro del tavolo ed è a disposizione di tutti i commensali.
Le portate vengono servite, in un pranzo familiare, tutte quante insieme, senza distinzione “primo” o “secondo”. Ognuno ha la propria ciotola di riso in bianco cotto a vapore e accompagna un boccone di riso a uno di pietanza, senza una regola rigida, ma in ognuno di questi piatti deve sussistere un giusto equilibrio tra gli ingredienti, una compatibilità, un’alternanza di gusti diversi ma complementari tra loro, secondo il principio dello Yin e dello Yang.
Ingredienti più caratteristici:
Riso profumato, vermicelli di riso, spaghettini di soia, gnocchi di riso, germogli di bambù, germogli di soia, funghi profumati o funghi d’inverno, funghi “orecchie del legno” neri, taufu, za-zai, taro, radice fresca di zenzero, radice di loto, fiori secchi di giglio, alghe secche verdi in strisce, alghe secche violacee in foglie larghe, agar-agar, cavolo cinese, oloturia secca, pinne di pescecane, nidi di rondine, salsa di soia, vino di riso Shao Shing, salsa d’ostriche, salsa hoi-sin, semi di soia fermentati, olio di sesamo,cinque spezie, tè verde, nero, aromatizzato, curativo etc.
Non dimentichiamo gli attrezzi per la cucina cinese: il famoso Wok, i Cestelli di bambù per la cottura a vapore, il coltello dalla grande lama, le bacchette, la Pentola Mongola e le pentole in terracotta.
Il riso è l’alimento base della cucina indonesiana e balinese.
Il nome nasi vuol dire riso cotto a vapore, il piatto conosciuto anche dal palato occidentale, il nasi goreng, è riso saltato, generalmente accompagnato con gamberetti o carne e verdurine, tutto insaporito da spezie. Il bami goreng è la versione con pasta al posto del riso.
Si accompagna il riso in bianco cotto a vapore o la pasta con verdure varie, pesce, pollo o manzo. A Bali si servono spesso delle ricche insalate: per questa preparazione ogni cuoco, ogni ristorante ha la sua ricetta personale e singolare.
La frutta tropicale, è inutile dirlo, abbonda su tutte le tavole!
Nulla è lasciato al caso nella cucina giapponese, il rigore estetico nella ricerca esasperata dell’equilibrio tra Yin e Yang per comporre i piatti è una necessità etica, una disciplina con delle regole ben precise che sono andate formandosi nei secoli. L’arte culinaria giapponese deriva da quella cinese, ma molti dei suoi piatti vengono serviti crudi (o appena cotti in salse varie) come il Sashimi, che è composto da pesce crudo di vario genere tagliato in piccoli bocconi, che vanno intinti nella salsa di soia chiara, in cui è diluito un po’ di wasabi (rafano giapponese piccante), o il Sushi, polpette di riso freddo con wasabi e ricoperto di pesce crudo: dal salmone al tonno, dal riccio di mare al gambero, dalle uova di salmone al calamaro…, poi c’è lo Shabu Shabu, cucinato nella pentola di coccio di origine cinese, il Sukiyaki che è una specie di fonduta e deriva dalla pentola mongola, il Tempura che è una frittura molto leggera di gamberoni e di verdure e prende il suo nome dalle Quattro Tempora portoghesi (Giorni di digiuno e preghiere 4 volte all’anno nelle stagioni).
Alcuni ingredienti:
Tofu, shiitake, soba, somen, udon, zenzero fresco, wasabi, saké, mirin, miso, aji no moto, dashi no moto, azuki, daikon, goma, harusame, kombu, wakame, nori, gyokuro, matcha, shincha, bancha, kome, zukemono, aceto di riso, salse varie di soia.
Lo Sri Lanka è un paese prevalentemente agricolo: i suoi principali prodotti sono il riso, il tè, la noce di cocco, la gomma, di cui esistono grandi piantagioni. Così anche la cucina, quella singalese, particolarmente gustosa e piccante, si riflette sulle sue condizioni climatiche equatoriali e sulle sue coste. L’alimento base è il riso, accompagnato dal curry (che costituisce l’ingrediente principale di tutte le sue spezie), preparato con latte di cocco, erbe aromatiche e altre spezie. Abbondano anche il pesce e la frutta tropicale, esportata anche nei paesi vicini.
Il suo tè, anche se è di coltivazione relativamente recente, è reputato tra i migliori del mondo.
La cucina indiana affonda le sue antiche radici nelle diverse nazionalità e nelle diverse religioni, di conseguenza abbiamo popolazioni con abitudini alimentari molto diverse fra loro. Il sud del paese è prevalentemente vegetariano. Il riso è l’alimento principale delle zone sud ed est, ma non manca il frumento nel resto del paese, con vari tipi di pane non lievitato, come il pooris o il chapati. Gli indiani danno molta importanza al sapore di ogni singolo piatto, perciò esiste un sapiente uso delle spezie, che la natura offre in abbondanza, e questo è un punto caratteristico molto importante nella cucina indiana.
Alcuni suggerimenti:
In India si mangia il riso come base per i vari piatti di accompagnamento, che sono preparati per la maggior parte con peperoncino piccante (chili), mango, limetta..e fortemente speziati, piccanti o dolce-piccanti.
Ogni ingrediente deve essere ben cotto, ma non troppo per non perdere fragranza e consistenza. Il riso in bianco a vapore deve presentarsi ben cotto ma con i chicchi separati; il riso Patna si adatta bene a questo scopo, ma il migliore rimane il Basmati.
Un piatto a base di lenticchie, il dhal e il thali, piatto vegetariano servito con riso, è diffuso in tutta l’India.
Fra le varie spezie citiamo
Cardamomo, cinnamon, garam masala, haldi o turmeric, polvere di tandoori, zenzero.
La cucina messicana è molto ricca, varia e “meticcia”.Così come la sua cultura anche i suoi cibi sono un insieme di origini pre-ispaniche e spagnole. Il mais è la base, con esso si prepara la famosa “tortilla”, che funge da pane e anche da piatto, come quelle ripiene di carne e formaggio intinte nella salsa guacamale. I frijoles, ossia i fagioli neri, bruni o rossi, sono un altro alimento molto importante nella cucina messicana. La carne più usata è quella del pollo. Il pibil è pollo marinato e avvolto da foglie di banano e cotto al forno; il mole poblano è tacchino o pollo preparato anche con 50 tipi di spezie differenti e 2 giorni di lavoro. Poi ci sono i frutti di mare, i crostacei e l’insalata di pesce crudo macerata nel limone. La tequila è la bevanda nazionale, che si beve con sale e limone, oppure in un cocktail tipo Margarita, ma anche la birra si accompagna bene a questi piatti. Molto diffusa è la varietà dei cocktails di frutta tropicale.
Curiosità: Un piatto particolare è la carne di agnello o di capra cotta nella terra.
La cucina filippina è un insieme di tradizione orientale ed occidentale, come i loro lineamenti cino-malesi si sposano a nomi in spagnolo e soprannomi in americano. Comunque il riso rimane il cibo principale, servito come contorno per tutti i piatti della cucina nazionale, che è costituita soprattutto da tutta la gamma dei pesci, crostacei e molluschi che l’infinita risorsa marina offre a questo paese, e che vengono consumati spesso crudi o senza troppe elaborazioni, cotti sul carbone e farciti con cipolle, o intinti nella salsa sinigang (limetta e tamarindo), che accompagna benissimo anche pietanze come manzo, maiale, pollo e verdure. Anche il cocco è un ingrediente base del cibo isolano, si usa sia nella preparazione dei vari piatti che in quella dei dolci o delle bevande.
Notizie utili:
Esistono una decina di portate principali “nazionali”, che sono per lo più di origine spagnola, come alcuni di questi: l’adobo, il pochero, il karikari, la paella, il lechon (tipico maiale arrosto filippino intero), ed infine, tra i dolci locali, il leche flan. Oltre la già citata salsa asprigna sinigang, tipica è anche la salsa bagoon, fatta con pesciolini piccoli o gamberetti in salamoia, e il patis, che è una salsa di soia con pesci fermentati.
La ricchezza del suolo, dei fiumi e dei mari circostanti regala alla tavola thailandese una infinita varietà di frutti, verdure, legumi e cereali (primeggia fra tutti il riso profumato Thai, che i locali considerano il migliore del mondo). Noti sono i granchi d’acqua dolce, molta è la varietà di crostacei e i frutti di mare, si consumano ogni genere di carni. La cucina thailandese è una combinazione delicata di sapori e di colori. Il cibo varia da regione a regione, ma non manca quasi mai nel loro menu un certo tipo di zuppa, il riso profumato cotto in bianco a vapore, un piatto di legumi, uno o più di pesce e di carne.
I thailandesi amano molto i dolci. Vi è un enorme uso di gelatine di riso, frutta varia e cocco. La loro frutta è tipicamente esotica: papaya, mango, banana, ananas, lychees, rambutan, mangosteen, durian, longan. Le bevande più tradizionali sono: acqua, birra locale e whisky di riso.